Józefa Surowiak - góralka, która od blisko 60 lat sprzedaje kompot i oscypki na pienińskim szlaku

Moja znajoma gdańszczanka była przekonana, że żętyca to rodzaj sera...

Ależ skąd! Żętyca to serwatka z owczego mleka, pozostała po wyrobie oscypków.

Trzeba ją jakoś przygotować do spożycia?

Można dodać nieco mleka, albo kapkę śmietany, aby była smaczniejsza i pożywniejsza, ale to nie jest konieczne.

Jak wygląda?

Czysta jest bezbarwna, lub lekko zielonkawa, a wzmocniona mlekiem ma kolor biały. Niekiedy pływają w niej grudki sera.

Długo zachowuje świeżość?

Dwa tygodnie, podobnie jak zsiadłe mleko.

A jak smakuje?

Jest cierpka, wyrazista, najpierw słodkawa, po kilku dniach zaczyna kwaśnieć. Ma bardzo specyficzny smak, trudno go opisać, najlepiej przyjść do mnie i spróbować.

Gdzie nią Pani częstuje?

W Pieninach, na Bańkowym Groniu, tam gdzie niebieski szlak schodzący z Sokolicy spotyka się z żółtym, prowadzącym w dół do Krościenka i w górę na Trzy Korony. Od pięćdziesięciu siedmiu lat chodzę tam z żętycą, mlekiem, kompotem i oscypkami.

Niewiarygodne! Zawsze na Bańkowy Groń?

Nie. Wtedy gdy zaczynałam, w góry chodziło kilkanaście kobiet. Byłam najmłodsza, więc musiałam wspinać się najdalej, aż pod samą Sokolicę. Taka była hierarchia podyktowana naszym stażem i wiekiem. Po dwunastu latach “awansowałam”, przeniosłam się niżej, na Polanę Burzana pod Czertezikiem, a od prawie ćwierć wieku stoję tutaj.

Ile kobiet sprzedaje teraz żętycę w Pieninach?

Zostałam sama jedna. Dawniej przychodziły tu gospodynie z Krościenka, Sromowiec, Tylki i Haluszowej. W miarę jak ubywało sił i klientów było ich jednak coraz mniej.

Ruch na szlakach jest obecnie dużo słabszy?

Nie, nie w tym rzecz. Dzisiaj każdy ma przy sobie butelkę wody mineralnej lub “coli”, albo karton z sokiem - opakowania wtedy zupełnie jeszcze niespotykane. Nic więc dziwnego, że spragnionych żętycy przychodziło do nas znacznie więcej. Żętyca była też wówczas niezwykle popularna. W Szczawnicy, w latach pięćdziesiątych leczono nią gruźlicę, dla baców na halach stanowiła podstawę diety, a turyści przypisywali jej właściwości dzisiejszego “Redbulla”... (śmiech). Żętyca przez stulecia miała bardzo silną pozycję w tradycji ziem górskich, nie bez kozery wpisana została na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Czemu zajęła się Pani jej sprzedażą?

Bo jako młoda dziewczyna wybrałam się na wycieczkę w Pieniny. Pod Trzema Koronami zobaczyłam handlarki, a wyżej - na Sokolicy - usłyszałam turystów narzekających, że nikt z bańkami tu nie przychodzi, więc pomyślałam, że sobie trochę zarobię. Akurat nie dostałam się na studia, czasu zatem miałam sporo, w przeciwieństwie do pieniędzy... Poszłam do dyrekcji Parku, dostałam zezwolenie, wtedy nie było z tym problemów.

A dzisiaj?

Nikt nowy już go raczej nie dostanie. Dla mnie Pan Dyrektor robi wyjątek, może uznał, że stanowię już naturalny element krajobrazu, jak ta krzywa sosna na Sokolicy... (śmiech).

Kiedy można spotkać Panią na Bańkowym Groniu?

Zaczynam zazwyczaj około dwudziestego kwietnia, a kończę - w zależności od pogody - między połową, a ostatnim dniem października.

I przez pół roku wspina się tam Pani z Krościenka codziennie?

Codziennie, o ile nie pada ulewny deszcz. W tym sezonie opuściłam tylko dwa dni.

Ile to kilometrów?

Od samego domu będzie ze cztery.

Godzina marszu?

Trochę więcej, bo muszę sobie po drodze kapkę odpocząć.

I dzień w dzień cały dobytek dźwiga Pani na plecach?

Prawie cały. Pojemnik na wodę i garnuszki chowam na noc w lesie.

Ile to waży?

Dużo. Dokładnie nie wiem. W jednej ręce niosę bańkę z żętycą, w drugiej z mlekiem, a na plecach butelki z kompotem i koszyk oscypków. Do tego muszę jeszcze zabrać ściereczki, no i coś dla siebie - na grzbiet i do zjedzenia.

Nikt Pani nie pomaga?

Dość często idzie ze mną córka. Wnosi na górę część dobytku i zbiega do Krościenka, do dzieci. Samej jest mi bardzo trudno.

A zdarzyło się, że turyści, widząc jak Pani jest objuczona, z własnej inicjatywy zaproponowali pomoc?

Nie, ponieważ zawsze staram się przyjść na Bańkowy Groń pierwsza, a schodzę ostatnia. Czasem tylko spotykam tam kogoś wracającego ze wschodu słońca na Trzech Koronach. Lubię zanim zacznie się ruch odpocząć chwilę, a potem spokojnie przynieść ze źródełka wodę do płukania garnuszków i przygotować się. Latem wychodzę z domu o wpół do szóstej i rzadko wracam przed ósmą.

Wspomniała Pani o własnym prowiancie na drogę...

Spędzam w górach pół dnia, więc trudno byłoby mi obyć się bez dwóch posiłków przez ten czas.

A zabiera Pani ze sobą także termos z czymś ciepłym, czy wystarcza żętyca?

Dotychczas popijałam kompot, ale tej jesieni kupiłam sobie termos. Okazał się jednak bardzo kiepski, herbata stygnie w nim szybciej, niż w filiżance.

Co Pani ubiera na siebie ubiera, żeby w chłodne dni nie zamarznąć?

Sweter lub dwa i kurtkę oraz pelerynę przeciwdeszczową, jeżeli pada. Ale gdy jest ciepło to zakładam stój ludowy: spódnicę, białą bluzkę i gorset.

Skąd Pani ma żętycę?

Od znajomej, która prowadzi gospodarstwo. Mleko i oscypki też biorę od niej, a kompoty robię sama.

Ile sprzedaje jej Pani dziennie?

Bardzo różnie. Bywa, że turyści opróżnią wszystkie trzy bańki i tę z żętycą, i te z mlekiem oraz kompotem. A bywa, że przez cały dzień udaje mi się sprzedać raptem kilka garnuszków. Wszystko zależy od pogody, temperatury i ruchu na szlakach. Ci, co schodzą z Trzech Koron najczęściej gaszą pragnienie przy źródełku powyżej. Najczęściej zatrzymują się u mnie turyści wracający z Sokolicy lub podchodzący z Krościenka.

A co kupują najchętniej? Żętycę, mleko, czy kompot?

Żętycę, bo jej nie mogą napić się w domu.

W czym ją Pani podaje?

W emaliowanych kubeczkach, mam ich szesnaście. Do mycia pod bieżącą wodą używam specjalnego kanistra z kranem.

Ile kosztuje taki garnuszek?

Dwa złote.

A jak dużo musi Pani zapłacić za zezwolenie?

Od kilku lat dostaję je za darmo. Myślę, że już trochę sobie na to zasłużyłam, bo żadnemu śmieciowi nie przepuszczę. Zbieram wszystkie schodząc wieczorem do domu, a gdy ruch jest niewielki, to sprzątam też szlak powyżej Bańkowego Gronia. Lubię gdy wokół jest czysto.

Z Sanepidu również potrzebuje Pani zgody?

Nie, pozwolenie od Dyrektora Parku wystarcza. Co innego gdybym chciała mieć prawdziwy stragan: blat i daszek.

Gdy zatem pada deszcz, to stoi Pani i moknie?

Moknę. I schnę, gdy słoneczko zaświeci.

Ale na Bańkowym Groni jest go chyba niewiele...

Latem pojawia się około pierwszej, a jesienią zagląda tam tylko na moment.

Jakaś ciepła polanka nie byłaby przyjemniejsza?

Tu zawsze żętycę i mleko mam chłodne. Turyści aż czasem dziwią się temu w upalne dni, pytają jak to zrobiłam. Ma Pani tu gdzieś lodówkę, schowaną w lesie - żartują. A ja zamiast lodówki mam swoje sposoby... Część baniek stawiam na ławce, a część na ziemi, w cieniu i mokrej trawie. Dzięki temu mogę zadowolić i tych, którzy wolą napoje cieplejsze, i tych, którzy preferują zimne.

Kto najczęściej kupuje żętycę?

Turyści w średnim wieku. Dzieci wolą kompot albo pytają o napoje gazowane, a młodzież rozgląda się za piwem. Na jednej z baniek ktoś przykleił mi etykietkę "Leżajsk", więc czasem przekomarzam się z turystami, pokazując ją szczególnie spragnionym złocistego napoju... (śmiech).

Ma Pani stałych klientów?

O tak, bardzo wielu! Niektórych pamiętam jak przychodzili do mnie jeszcze w krótkich spodenkach, a teraz przyprowadzają tu wnuki. Rozmawiamy, żartujemy, robią sobie ze mną zdjęcia, to bardzo miłe.

Nigdy nie spotkało Panią nic przykrego ze strony turystów?

Nie, tylko raz czy drugi ktoś nie chciał mi zapłacić.

A turystom zdarzały się nieprzyjemności z powodu żętycy? Słyszałem, że może powodować rozstrój żołądka...

Ksiądz Tischner mawiał o żętycy, że prostuje łorganizm, ale portkami tez potrafi rusyć... Cóż, jeżeli ktoś jest nieprzyzwyczajony do picia mleka, to pewnie i żętyca może mu zaszkodzić. Ale ja nic takiego nigdy nie widziałam.

Czy bywa tak, że ktoś poprosi o kubek żętycy i potem nie może jej wypić, bo mu nie smakuje?

Nikt przy mnie żętycy w trawę nie wylał, ale dość często jeden garnuszek zamawia z ciekawości kilka osób, które piją wspólnie. Trudno zatem ocenić, kto tylko usta zamoczył, a kto pochłonął resztę.

Trafiają się tacy jak moja znajoma gdańszczanka, którzy o żętycy w życiu nie słyszeli?

Rzadko, albo nie mają odwagi przyznać się do tego. Znacznie częściej pytają mnie o prognozę pogody lub szlak na Trzy Korony.

A Pani miewa czas, ochotę i siłę aby pójść w góry gdzieś dalej, niż tylko na Bańkowy Groń?

O tak! Czułabym niedosyt gdybym przynajmniej trzy razy w roku nie weszła na Trzy Korony. Widok stamtąd jest przepiękny! Zdarza mi się też wracać do Krościenka przez Sokolicę, chodzę na Górę Zamkową pod figurkę Świętej Kingi - patronki Pienin - zanoszę tam kwiaty, modlę się. Przeszłam całe Gorce, Małe Pieniny i część Beskidu Sądeckiego. Dwukrotnie byłam na Rysach - od strony polskiej i słowackiej. W młodości dwa razy szłam stąd boso do Krakowa, a w roku 1979 poszłam górami do Zakopanego na drugie spotkanie z papieżem.

Na drugie? To była chyba pierwsza pielgrzymka.

Tak, ale ja pierwszy raz spotkałam go na Bańkowym Groniu, pił u mnie mleko jeszcze jako biskup.

Czy przez te ponad pół wieku opuściła Pani swoje stanowisko pracy na dłużej?

Dwa razy złamałam nogę - raz na początku czerwca - wtedy przez cały sezon nie chodziłam w góry i raz w październiku. Przez śmieci.

Przez śmieci? W jaki sposób? Pośliznęła się Pani na skórce od banana?

No przecież mówiłam, że żadnemu śmieciowi nie przepuszczę. I to mnie zgubiło. Za pierwszym razem zauważyłam butelkę na stromym stoku poniżej ścieżki na Sokolicę i postanowiłam po nią zejść. Straciłam równowagę, cud, że nie poleciałam niżej, złapałam się drzewa, ale kość pękła mi w trzech miejscach. Na dwóch rękach i jednej nodze dokuśtykałam w nocy do Krościenka.

Nikt Pani nie pomógł?

Nikogo tam już o tej porze nie było, a telefony komórkowe jeszcze się wtedy na świecie nie pojawiły. Następnym razem przewróciłam się schodząc po wyrzucony przez kogoś słoiczek. Złamałam nogę dokładnie w tych samych trzech miejscach i podobnie jak poprzednio o własnych siłach musiałam zejść na dół.

Zabiera Pani ze sobą przynajmniej jakiegoś psa dla towarzystwa?

Nie, to jest park narodowy, nie wolno tam piesków wprowadzać.

A odwiedzają Panią jakieś zwierzęta?

Wiele lat temu, jeszcze na Polanie Burzana widziałam dwa wilki, kiedyś też kręcił się tam niedźwiedź, ale mnie nie zaczepiał. Natomiast tutaj przez długi czas pojawiały się sarny i jelenie. Oswoiły się ze mną tak bardzo, że zaglądały codziennie i podchodziły naprawdę blisko. Przylatywały też do mnie sójki, kradły kawałki oscypka, a ja udawałam, że nic nie widzę. Zięby chodziły mi po butach, a jeden szczególnie odważny rudzik potrafił usiąść mi na ramieniu lub głowie. Wszystko skończyło się, gdy turyści zaczęli używać kijków trekkingowych. Stukają nimi tak głośno, że płoszą wszystko w promieniu kilometra. Obserwując zachowanie zwierząt mogę zorientować się, że ktoś nadchodzi na Bańkowy Groń o wiele wcześniej niż sama cokolwiek usłyszę.

Skąd pochodzi nazwa Bańkowy Groń? Skojarzenie z Pani bańkami na mleko i żętycę wydaje się oczywiste...

To z całą pewnością nie moja zasługa, bo miejsce to nazywało się tak już wtedy, gdy przyszłam tam po raz pierwszy. Niewykluczone jednak, że moje poprzedniczki przyczyniły się do powstania tej nazwy. Podobnie jak gospodynie sprzedające herbatę i kompot w drodze na Giewont spowodowały, że podszczytowe siodełko, na którym handlowały, nazwano Przełęczą Herbacianą.

A jak poprawnie pisze się słowo "żętyca"?

Przez "z" z kropką oraz "e" z ogonkiem.

Spotkałem się też z pisownią przez "en": "żentyca".

O ile wiem ta forma nie jest prawidłowa. Słowo to jednak z całą pewnością należy do trudnych, bo raz pojawiło się nawet na ogólnopolskim dyktandzie w Katowicach.

Urodziła się Pani w Krościenku?

Nie, pod Tarnowem. Mój tata zginął na wojnie, zupełnie go nie pamiętam, a mama zmarła kilka lat później. Przygarnęła mnie daleka krewna. Nie miałam lekkiego życia. Przed pójściem w góry musiałam zająć się krowami i popracować w polu, a wieczorem zadbać o gospodarstwo. Kręgosłup odmawia mi posłuszeństwa. Dwadzieścia lat temu stwierdzono u mnie cukrzycę. Rano zażywam pięć różnych tabletek, po kolacji kolejnych pięć. Źle sypiam. Mam 76 lat i nie wiem na jak długo starczy mi jeszcze siły. Całe szczęście, że przynajmniej zimą mogę odpocząć.

A czym Pani zajmuje się wtedy?

Palę w piecu, odgarniam śnieg, opiekuję się wnukami, chodzę na plotki, oglądam telewizję, czytam, robię wszystko to, na co latem nie mam czasu.

Pozwala sobie Pani czasem po sezonie na urlop?

Od lat nie wyjechałam z Krościenka dalej niż do Krakowa. Aż wstyd przyznać, lecz nigdy nie byłam nad Bałtykiem. Przy najbliższej okazji wybiorę się jednak do Gdańska z kubeczkiem żętycy dla Pana znajomej... (śmiech).

Rozmawiał: Kuba Terakowski

Wywiad został opublikowany w miesięczniku n.p.m. nr 5/2012. Wszelkie rozpowszechnianie i wykorzystywanie tego tekstu lub jego fragmentów, wymaga zgody Redakcji.